さんまの魅力のひとつは、独特のほろ苦さと濃厚なコクを持つ「わた（内臓）」の美味しさにあります。さんまは胃を持たず消化管が一直線になっている構造のため、食べたものが体内に残りにくく、内臓ごと美味しく食べられる珍しい魚です。
丸ごと焼く場合の内臓下処理
内臓ごと楽しむさんまのわたの下処理では、鮮度確認と流水洗いが重要です。新鮮な生さんま（目が濁っておらず、背中が青黒く張りがあり、口先が黄色いもの）を選び、表面のぬめりと細かいウロコを流水下で優しく指でこすり落とします。続いて、エラ蓋の中に指を入れて血合いを水で洗い流し、水気を拭き取るだけで準備は完了です。
内臓を取り出す場合の下処理
苦味が苦手な方や子ども向けにさんま下処理と内臓の取り方を行う場合は、以下の2通りの方法がスマートです。
- 筒抜き法（姿を保つ方法）：頭の付け根の背側から背骨まで包丁を入れ、肛門の少し手前にも小さな切れ込みを入れます。頭をゆっくり引っ張ると、内臓が頭と一緒に引き抜かれます。その後、割り箸などで腹腔内を流水洗浄します。
- 腹開き法（半分に切る場合）：頭を落とした後、肛門から頭側に向かって腹を切り開き、包丁の先やスプーンで内臓をかき出します。黒い膜（腹膜）が生臭さの主因となるため、ペーパーで綺麗に拭き取ることが肝要です。
