家庭で卵炒めが硬くなってしまう最大の原因は、「他の具材と一緒に炒め続けてしまうこと」と「フライパンの温度低下」にあります。中国料理の伝統的な調理技法において、卵と具材は絶対に最初から最後まで一緒に炒めません。
卵の主成分であるタンパク質（卵白のオボアルブミン、卵黄のリポタンパク質など）は、60〜80℃で凝固が始まります。強火で熱した多めの油に溶き卵を一気に流し込むと、油の熱で卵の内部の水分が一瞬で水蒸気となり、細かい気泡となって膨らみます。これが町中華特有の「ふわふわ・とろとろ」の正体です。
卵をふわふわに仕上げるためのプロの鉄則は以下の3ステップです。
1. マヨネーズまたは牛乳を少量加える：溶き卵3個に対し、マヨネーズ小さじ1（または牛乳大さじ1）を混ぜ合わせます。乳化された植物油と酢が含まれるマヨネーズがタンパク質の過度な結合を阻害し、冷めても固くなりにくい構造を作ります。
2. 煙が出る寸前の高温油で一気に膨らませる：大さじ1.5〜2のサラダ油をしっかり熱し、卵液を注ぎます。外側がぷくっと膨らんだら、菜箸やヘラで外側から中心へ大きく2〜3回空気を含ませるように大きく混ぜます。
3. 半熟（6〜7割火が通った状態）で即座に皿へ救出する：余熱でも火が通るため、「まだ少し生っぽいかな？」と感じる段階で迷わず別皿へ取り出します。最後に具材と合わせる時間はわずか10秒程度です。
