梅干し作りの最終関門となる土用干しの時期とタイミングは、例年7月20日前後の「夏の土用（立秋前の約18日間）」から8月上旬にかけてが王道とされています。ただし、暦の日付だけで判断するのは禁物です。気象庁が発表する梅雨明け宣言と、向こう1週間の天気予報を確認し、降水確率が連日20%以下で安定した晴天が少なくとも3〜4日続く期間をピンポイントで狙う必要があります。これが失敗をゼロにする土用干し天気の見極め方の鉄則です。
古来、口伝されてきた梅干し天日干し3日3晩の理由には、極めて合理的な食品科学の根拠が存在します。昼間の強い太陽光に含まれる紫外線は、梅の表面に残る雑菌を強力に殺菌し、余分な水分を蒸発させて保存性を飛躍的に高めます。そして重要なのが「晩（夜）」の存在です。夜間の外気に晒すことで、日中に乾燥して強張った梅の果皮が夜露（適度な大気中の湿気）を吸い、朝方にかけて驚くほどふっくらと柔らかくほぐれます。この「昼の乾燥」と「夜の保湿」のサイクルを3回繰り返すことによってのみ、極上のとろけるような口当たりが完成します。
