なすを水にさらすのは間違い？栄養流出の真相と料理別アク抜き正解法の真相や最新動向に迫る! 専門的な視点でご紹介しています。

すべてのメニューで一律に水さらしを行うのは非効率的です。加熱温度、油の使用有無、汁の透明度を保つ必要性によって、適した下処理は明確に分かれます。

調理法・メニュー水さらしの要否推奨される下処理・時間科学的理由と仕上がりの差麻婆茄子・肉味噌炒め不要（完全スキップ推奨）切断直後に油を絡める（0分）油膜が空気を遮断し酸化を阻止。余計な水分を吸わないため油ハネを防ぎ、旨味が凝縮する。天ぷら・素揚げ不要直前に切り、水分を入れない水分があると衣がベチャつき、高温の油が激しく飛散する。ナスニンが油に溶けず美しく発色。澄まし汁・白味噌の味噌汁必須（水さらし）水に3分浸漬後、水気を切るアク抜きを怠ると汁全体が黒ずみ、だしの繊細な風味を濁らせてしまうため。浅漬け・サラダ（生食）塩水処理を推奨1%濃度の塩水に5分さらす生のえぐみを抜きつつ、細胞を適度に引き締めてシャキッとした食感を保持できる。煮浸し・焼き浸し状況に応じて（皮に格子目）切ってすぐ調理、または水3分皮に隠し包丁を入れ、短時間で調味液を染み込ませれば水さらしなしでも十分美味しい。

特になすアク抜き不要な料理の筆頭である炒め物において、「とりあえず水にさらす」工程を挟んでいた方は、今すぐその習慣を省いて問題ありません。なす炒め物水にさらすかという長年の疑問に対する科学の答えは、明確に「切って即調理するなら、水にさらさないのが正解」です。