専門店の薪窯で焼いたような本格ナポリピザ生地のレシピを再現する鍵は、グルテンの丁寧な形成と低温長時間発酵（オーバーナイト発酵）にあります。
ピザ生地のこね方のコツは、体重を乗せて手首のスナップで台に擦り付けるように伸ばす「すりこね」と、生地を持ち上げて台に叩きつける「叩きごね」をテンポよく繰り返すことです。生地の表面がつるんと滑らかになり、指で薄く広げたときに破れず光が透ける「グルテン膜」が確認できるまで約10分間しっかりとこね上げます。
さらに生地を劇的にもちもちにする方法は、こね上がった生地をボウルに入れて密閉し、冷蔵庫の野菜室で12〜24時間じっくり寝かせることです。低温で時間をかけて発酵させることで、小麦のデンプンが糖化して芳醇な旨味が引き出され、気泡をたっぷり含んだ極上のふんわりモチモチ食感が完成します。
