春に出回るタケノコの代表格である孟宗竹（タケノコ）は、部位によって全く異なる個性を持っています。これを理解して切り分けることが、プロ級の仕上がりへの近道です。
穂先の柔らかい部分は縦の薄切りにして香りと優しい歯触りを生かし、中央から根元にかけての硬い部分は繊維を断ち切るようにいちょう切りや短冊切りにします。根元のしっかりした歯ごたえは、炊き上がったご飯の中で心地よいアクセントとして機能します。
また、合わせる具材として外せないのが油揚げ。油抜きを丁寧に行った油揚げを細かく刻んで加えることで、植物性のコクが米全体をコーティングし、冷めてもパサつかないもっちりとした食感をキープしてくれます。鶏もも肉を少量加える場合は、あらかじめ酒と醤油で下味をつけておくと、生臭さを防ぎつつ豊かな旨味を引き出すことができます。
