冷凍保存の成否を握るのは、実は冷凍庫に入れる前段階の丁寧な下ごしらえです。どれほど急速に凍らせても、筋が残っていたり表面が水浸しだったりすれば食感は台無しになります。まずは基本となるスナップエンドウ下処理の手順まとめを押さえましょう。
何よりも重要なのが、口当たりを邪魔する強固な繊維を取り除くスナップエンドウの筋取り方法です。スナップエンドウには「腹側（丸みのある側）」と「背側（直線に近い側）」の2本の筋が走っています。片方だけを取って満足してしまうケースが見受けられますが、必ず両面を一周させるように引き抜かなければなりません。
【失敗しない筋取りの2ステップ】
1. 尖ったヘタの部分をポキッと内側（窪み側）に向けて折り、そのまま腹側の丸みに沿って先端へ向かってスーッと引き下ろします。
2. 先端まで到達したら完全にちぎらず、先端の小さな尖りを軽く折って反転させ、今度は背側の筋をヘタ側に向かって引き上げます。
筋を取り終えたら、ボウルに張った水で表面の汚れやホコリを素早く洗い落とします。そしてここが最大の急所となりますが、キッチンペーパーで水気を1滴も残さず徹底的に拭き取る作業を怠ってはいけません。莢の表面に水分が残ったまま冷凍庫へ入れると、氷の膜（霜）が張り巡らされ、冷凍焼けの原因になるばかりか解凍時に水っぽさを引き起こします。
仕上げに行うスナップエンドウの変色防止テクニックとしては、空気に触れさせない工夫が欠かせません。水気を拭き取ったエンドウを1回分（5〜6本程度）ずつラップでぴったりと隙間なく包み、ジッパー付き冷凍保存袋に入れて空気をしっかり抜いて密閉します。アルミトレイの上に平らに並べて冷凍庫の急速冷凍室へ投入すれば、短時間で中心まで凍結し、鮮やかなエメラルドグリーンを長く保つことが可能です。
