個人の好みの多様化が進む現代、ラーメン業界および広く外食産業全体において、「客自身が完成させるカスタマイズ性」が重要なキーワードとなっている。従来のラーメン店では「店主が作ったスープをそのまま飲むのが礼儀」とされた時代もあったが、現在は卓上調味料のラインナップこそが店舗のホスピタリティと個性を象徴する時代だ。
一部の新進気鋭の店舗では、特製の昆布酢や煮干し酢、果実酢などを独自開発し、後半の味の劇的な変化をはじめからメニュー構成に組み込んでいる。単に腹を満たすための外食から、体験型のエンターテインメントへと昇華した日本のラーメン食文化において、酢はまさにその中心的な役割を果たしていると言えるだろう。
