ハードルが高そうに見える発酵調味料だが、使いこなしのルールは驚くほどシンプルだ。肉や魚の重量に対して約10％の塩麹や醤油麹をもみ込み、冷蔵庫で30分から一晩置くだけでいい。酵素の働きで保水性が高まり、安価な赤身肉やパサつきがちな鶏むね肉もしっとりジューシーに生まれ変わる。
NHK『きょうの料理』などの長寿料理番組でも、甘酒を砂糖の代わりに用いた照り焼きや、味噌床を活用した野菜の即席漬けなど、発酵調味料を基礎調味料として使い倒すアイデアが連日紹介され、視聴者から高い支持を集める。
日本最大のレシピ共有サービスであるクックパッドにおいても、「発酵調味料」「自家製麹」といった検索ワードは高水準を維持。定番レシピの置き換え術や、使い切りアレンジが活発にシェアされている。
購入時の選び方には明確なポイントがある。食品表示ラベルの原材料欄を確認し、アミノ酸等や保存料、人工的な甘味料が添加されていない、できるだけシンプルな原材料のものを選ぶことだ。「天然醸造」「生詰」と記載されたものは酵母や酵素の活性が保たれている場合が多く、食材の持ち味を最大限に引き出してくれる。
