つなぎを一切使わない十割蕎麦を打つ作業は、時間と自然との孤独な格闘に他ならない。そば職人の朝は早い。まだ街が眠りの中に沈んでいる未明から、仕込み部屋の明かりは灯っている。粉と水を合わせる「水回し」の数分間、職人は指先の感覚だけを頼りに粉の水分量を瞬時に把握する。
少しでも躊躇すれば生地はボロボロと崩れ、力を入れすぎれば繊細な風味が死ぬ。全身の体重を均等に乗せて延ばし、寸分の狂いもなく畳まれた生地に包丁を落としていく。完成した本格手打蕎麦の凛とした佇まいは、手仕事の限界に挑み続ける職人の執念そのものだ。効率化を最優先する現代社会において、この愚直なまでの反復こそが本物の味わいを担保している。
