ネット上のレシピ掲示板やSNSを精査すると、「下茹で不要でそのまま煮込んでも美味しくできた」という下茹で不要論の評判が定期的に拡散されます。時短を求める多忙な現代において、鍋を二つ使う手間を省きたい心理は理解できますが、この言説には大きな前提条件の抜け落ちが存在します。
不要論を唱えるケースの多くは、練り物から出る油分で元々スープが濁っている濃口醤油の関東炊きであったり、食べる直前に短時間だけ煮てすぐに鍋を空にするスタイルです。しかし、長時間保温しながら具材の旨味をじっくり引き出す伝統的なおでんや、コンビニエンスストアのように長時間つゆの透明度を維持しなければならない環境では、生投入は完全に破綻します。
また、家庭でよく見られる重大なミスが大根とじゃがいもの同時調理です。「どうせ同じ根菜だから別鍋で一緒に下茹でしてしまおう」と一つの鍋に放り込む人がいますが、これは火の通りと肉質構造の違いを無視した危険な近道です。大根は繊維が強く中心まで火が通るのに長時間を要しますが、じゃがいもは加熱過多になると一気に崩壊が始まります。結果として、大根がまだ固い段階でじゃがいもが煮崩れ、茹で汁がドロドロのデンプン液になって大根の表面をコーティングしてしまい、出汁の浸透を阻害するという二重の失敗を招きます。
さらに、角を削り取るおでんのじゃがいもの面取りの真相についても誤解が散見されます。面取りは単なる見栄えの装飾ではなく、対流によって具材同士がぶつかり合った際に最も脆い「エッジ部分」の脱落を防ぐ物理的防御策です。包丁の背やピーラーで角を2ミリほど滑らかに落とすだけで、煮汁の濁り発生率は劇的に低下します。
