専用の四角い卵焼き器（角型フライパン）がない場合でも、20〜22cm程度の小さな丸型フライパンがあれば全く問題ありません。成形に左右されず、誰でも美しく四角い形状に仕上げる手順を解説します。
プロの現場でも実践されている「中火で素早く、卵液は3〜4回に分けて流し込む」基本フローは以下の通りです。
まず下準備として、和食の料理人が推奨するように「キッチンペーパーにサラダ油を含ませた油引き」を用意します。油を直接フライパンに垂らすとムラができ、余分な油が卵の口当たりを重くしてしまいます。毎層ごとにペーパーで薄く均一に油を塗り直すことが、焦げ付きと破れを防ぐ最大の防御策です。
卵液を流す際は、フライパンをしっかり熱してから注ぎます。1回目は底面全体に薄く広げ、大きな気泡ができたら箸の先で潰しながら半熟状態を作ります。完全に火が通る手前、表面が「ふるふる」と揺れる半熟の段階で、奥から手前に向かって折りたたむように巻き込みます。巻いた卵を奥側へスライドさせ、空いたスペースに油を塗り、2回目の卵液を流し込みます。この時、奥に寄せた卵を持ち上げてその下にも卵液を流し入れることで、層と層が隙間なく密着します。
丸いフライパンで焼く場合、両端の丸い部分は内側に軽く折り込みながら中央に厚みを持たせて巻いていくことで、最終的に綺麗な長方形に仕上がります。
