魚料理の成否は下処理で9割が決まる。サーモン特有の生臭さやドリップを放置したままオイルに漬けても、油分が生臭さをコーティングして逆効果になるだけだ。ここで導入すべきが、フレンチの技法に根ざした脱水と調味のプロセスである。
日本のフランス料理界を牽引してきた重鎮・三國清三シェフをはじめとするトップキュイジニエたちも、素材の水分コントロールの重要性を繰り返し説く。サーモンに軽く塩とグラニュー糖を振り、10分から15分ほど置く。表面に浮き出た余分な水分と臭みの元凶をキッチンペーパーで徹底的に拭き取る。このひと手間で身が引き締まり、アミノ酸の輪郭が驚くほど鮮明になる。
