甲羅の向きで大違い？プロが教えるワタリガニの蒸し方とミソを逃さない秘訣について見逃せない 事実を厳選して解説いたします。

アツアツに蒸し上がったワタリガニは、正しい手順で捌くことで、無駄なく隅々まで味わい尽くすことができます。キッチンバサミを1本用意しておくとスムーズです。

ワタリガニの美しい捌き方（4ステップ）

1. フンドシを外す：お腹側の三角（または丸型）のフンドシ部分を指で起こし、付け根からパキッと後ろへ折り取ります。
2. 甲羅を剥がす：フンドシを外した部分にできた隙間に親指をかけ、甲羅と胴体を引き離すようにゆっくりと開きます。甲羅の内側に残ったカニミソをこぼさないよう注意してください。
3. ガニ（エラ）を取り除く：胴体の左右に並んでいる灰白色のビラビラした部分（ガニ・呼吸器官）を手やハサミで完全に取り除きます。ここは雑菌や泥を吸着しており、苦味があるため絶対に食べられません。口元にある硬い口器も取り外します。
4. 胴体を半分に割る：中央の筋に沿って胴体を左右に割り、さらに足の付け根ごとにハサミで縦に切り込みを入れると、繊維が崩れず美しい身肉が簡単に取り出せます。

旨味を引き立てる自家製「カニ酢」の黄金比

ワタリガニの身肉は非常に甘みが強いため、シンプルなカニ酢がよく合います。

【合わせ酢の黄金比】
米酢：大さじ2 ／ 薄口醤油：小さじ1 ／ みりん：小さじ1 ／ 砂糖：小さじ1/2 ／ 昆布出汁（または水）：大さじ1
ひと煮立ちさせて冷まし、お好みで生姜の千切りを加えると、上品な料亭の味わいになります。

残った殻は極上の出汁に再利用

身を食べ終えた後の甲羅や足の殻には、強いキチン質の香ばしさとアミノ酸が残っています。殻をオーブントースターや魚焼きグリルで軽く焦げ目がつくまで空焼きし、水と昆布、酒を入れて20分ほど弱火で煮出すだけで、濃厚なカニ出汁の味噌汁やトマトクリームパスタのベーススープが完成します。