ネット上で広く信じられている情報の中には、栄養学や調理科学の観点から見て誤解を招きやすいものがいくつか存在します。
誤解①：「皮付きの鶏もも肉でも、フライパンでじっくり焼いて油を拭き取ればヘルシー」
実際には、加熱によって皮から溶け出す脂質は全体の約20〜30％程度に過ぎません。皮そのものに大量の皮下脂肪が含まれているため、確実なカロリーオフを目指すならば、調理前に包丁やキッチンバサミで皮を完全に剥ぎ取ることが最も確実で効果的な選択です。
誤解②：「食中毒を防ぐために強火で中心まで完全にグラグラ沸騰させる」
中心温度が75℃で1分間（あるいは65℃で数分間）保持されれば安全基準は満たされます。必要以上に強火で100℃近い温度で加熱し続けると、水分が限界まで搾り出され、どんなに優秀な下処理を施した鶏肉もゴムのような硬さに変質してしまいます。弱火での蒸し焼きや、火を止めた後の余熱調理をマスターすることが不可欠です。
