スーパーの店頭に並ぶ卵パックに記された日付を見て、「1日でも過ぎたら腐るのではないか」と怯える必要はありません。食品衛生法および日本卵業協会が定める日本卵業協会の賞味期限基準において、卵の賞味期限とは「安心して生で食べられる期限」と定義されています。海外では卵を生食する文化がほとんど存在しないため、賞味期限（Best Before）が1ヶ月以上先に設定されるケースも珍しくありませんが、日本国内では「生卵かけご飯」を前提とした世界最高水準の衛生管理が敷かれています。
この卵の賞味期限表示の真相と理由には、鶏卵内に微量に含まれる可能性がある「サルモネラ・エンテリティディス（SE菌）」の増殖曲線が深く関係しています。卵白に含まれるリゾチームという酵素には強力な殺菌作用があり、産卵直後の卵は自衛能力によって菌の増殖を抑え込んでいます。しかし、時間の経過や温度変化によって卵白が水様化（サラサラになる現象）すると防御機能が失われ、菌が急激に増殖を開始します。
日本卵業協会が公表しているデータによると、生食が可能な日数基準は「家庭での冷蔵保存（10℃以下）」を前提としつつ、次のような科学的計算に基づいて設定されています。
- 夏季（平均気温28℃想定）：産卵後16日以内
- 春秋期（平均気温23℃想定）：産卵後25日以内
- 冬季（平均気温10℃想定）：産卵後57日以内
実際の市販パックでは、最も厳しい夏場の基準（約2週間）を通年で採用しているメーカーが多く、出荷までのタイムラグ（2〜3日）を差し引いて「パック詰め後およそ14日間」を賞味期限として印字しています。つまり、冬場や春先に冷蔵庫（10℃以下）でしっかり冷やしている場合、パックの日付を超えても内部の抗菌力は一定期間維持されているという計算が成り立ちます。
