肉巻きの味付けで最も汎用性が高く、冷めても劣化しないのが「甘辛照り焼き黄金比タレ」です。比率は以下の配合を基準とします。
【照り焼きの黄金比率】醤油 2 ： みりん 2 ： 酒 2 ： 砂糖 1
この調合の強みは、みりんと砂糖が持つ保水性とツヤ出し効果にあります。砂糖が肉のタンパク質の凝固を適度に遅らせて柔らかさを保ち、本みりんの糖類が加熱によって美しい照りを生み出します。
ここで重要なプロの調理技術は、「タレを入れる前にフライパンの余分な脂をペーパーで完全に拭き取ること」です。豚バラ肉から溶け出した脂を残したままタレを注ぐと、水と油が反発して乳化せず、タレが肉に絡まない油浮き状態になります。肉に完全に火が通ったら、一度火を止めて脂をきれいに拭き取り、それから合わせ調味料を一気に投入して強めの中火で煮詰めるのがコツです。
さっぱり仕上げたい場合は、ポン酢をベースに同量のみりんを加えた「ポン酢照り焼き」や、鶏ガラスープの素・レモン果汁・粗挽き黒胡椒・ごま油を合わせた「ねぎ塩だれ」へのアレンジが有効です。酸味を加えることで、豚肉の動物性油脂による重さを和らげることができます。
