WEB上の料理コミュニティやSNSに寄せられる調理の失敗談を分析すると、多くの家庭で「同じ部位を買っているのに、日によって仕上がりがバラバラになる」という現象が起きています。
その典型例が、鶏もも肉の唐揚げ用カットにおける失敗です。まな板の上で適当に四角く切った結果、「端の薄い部分は揚げすぎてカチカチになり、中心の分厚い部分は生焼けになる」という温度ムラが多発しています。プロの調理現場では、もも肉の厚みがある部分に浅く切り込みを入れて平らに均してから、1個あたり30〜35gの均一な一口大に切り分けます。これにより、高温短時間で外はカリッと、中は肉汁を逃さず揚がります。
また、鶏もも肉の削ぎ切りを照り焼きに応用する手法も高い評価を得ています。もも肉を厚い塊のまま焼くと火が通るまでに皮が焦げ付きやすいですが、削ぎ切りにして表面積を広げることで、短時間でふっくらと火が通り、甘辛いタレが短時間でしっかり肉に絡みつきます。
