京都の麺文化を語る上で外せないのが、徹底的に雑味を削ぎ落とした出汁の存在だ。関西の食文化に精通するフードコラムニストの門上武司氏も、京都の出汁が持つ「繊細な重層性」について幾度となく言及してきた。鰹節、鯖節、うるめ節、そして利尻昆布。沸騰させずにじっくりと旨味を抽出した液体は、一口含むだけで昆布のグルタミン酸と節類のイノシン酸が舌の上で静かにスパークする。
京都府麺類飲食業生活衛生同業組合に連なる老舗店が守り続けるのは、柔らかく煮込まれた麺が出汁を吸い込み、丼の中で一体となる「京うどん」の流儀だ。讃岐のような強いコシをあえて排し、口当たりの優しさと喉越しを追求する。出汁を飲むための媒体としての麺。この引き算の美学こそが、千年の都で洗練された食の知恵に他ならない。
