スープの主役であるキャベツは、部位によって水分量も糖度も異なる。葉の柔らかい部分は最後に入れて食感を残し、固い芯の周辺や太い葉脈は細かく刻んで序盤からじっくり炒めるのがプロの鉄則だ。
火入れの初期段階で少量の塩を振る。これにより細胞膜が壊れ、野菜内部の糖分と水分が外に染み出してくる。水分を飛ばしながらじっくりと炒めることで甘みが凝縮され、スープ全体のベースとなる青くささのない自然な甘みが完成するのだ。
手早く済ませたいからといって強火で焦がしてしまっては元も子もない。弱火でじっくり、透き通るまで蒸し炒めにする時間が、最終的な仕上がりの満足度を大きく左右する。
