各地に点在する川魚料理店の中でも、「川魚料理ますや」が長年トップクラスの評価を維持している背景には、調理技術の前に存在する徹底した「水と鮮度への執念」があります。川魚が苦手だと敬遠する人の多くは、過去に泥臭さや小骨の処理不足を経験したことが原因です。しかし、同店では敷地内に引き込んだ清らかな地下水を使い、生簀の中で魚を泳がせながら数日間かけて完全に泥を吐かせています。
熟練の料理人が語る「川魚の味は水で決まり、職人の包丁さばきで命を吹き込む」という言葉通り、泥臭さは一切なく、魚本来の清純な旨味と甘みだけが凝縮されています。特に初夏から秋にかけて登場する鮎の塩焼きは、化粧塩をまとわせた絶妙な火入れによって、頭から尾ひれまで丸ごと味わえる逸品として知られています。
さらに、名物の鯉のあらいは、一切れの身が放つ透明感とコリコリとした小気味よい歯ごたえが際立ちます。冷水で瞬時に締められた身は濁りがなく、特製の酢味噌をつけることで川魚の概念を覆す爽快な美味しさを生み出します。そして、秘伝のタレを重ね塗りしながら備長炭でじっくり焼き上げるうな重は、外側が香ばしく中は驚くほどふっくらとした仕上がり。これら三本柱のどれをとっても妥協のない品質が保たれていることこそ、食通が足を運び続ける決定的な要因です。
