Q1：市販の白だしがない場合、めんつゆや普通の醤油で代用できますか？
A1：代用自体は可能ですが、風味と色合いが大きく変わります。めんつゆを使用すると蕎麦屋の和風丼に近い甘みが強調され、濃口醤油を使うと餡の色が濃くなり関西風特有の透明感が損なわれます。白だしがない場合は、「顆粒和風だしの素小さじ1/2＋薄口醤油小さじ1＋みりん小さじ1」で調合すると、関西風の透明感と上品な旨味に最も近い仕上がりになります。
Q2：カニカマ以外に本物のカニやエビを使う場合の下処理のコツはありますか？
A2：生のエビやカニのほぐし身を使う場合は、卵液に生で投入してはいけません。余分な水分が出て卵が水っぽくなり、加熱不足による生臭さの原因となります。エビは背わたを取って塩・酒で軽く揉んで水洗いし、あらかじめサッと下茹でするか、フライパンで軽く炒めて火を通してから卵液に合わせるのが鉄則です。
Q3：時間が経つと卵から水分が出て餡がシャバシャバになってしまいます。防ぐ方法は？
A3：主な原因は、ご飯の温度と卵の加熱バランスにあります。ご飯が冷めていると温度差で結露が生じ、水分が染み出します。必ず炊き立ての熱々のご飯を使用してください。また、餡の片栗粉を投入した後の「1分間の完全沸騰」を徹底することで、時間が経っても離水しにくい強固なゲル構造を作ることができます。
