都内の日本料理店で腕を振るうベテラン板前への取材では、厨房の現場で受け継がれるリアルな感覚が語られました。
「家庭で作る肉じゃがや魚の煮付けがぼやけた味になる最大の原因は、最初から全部の調味料を混ぜて煮汁を作ってしまうことです。確かに手間は省けますが、塩分が先に魚の表面を固めてしまい、芯まで火が通る頃には身がパサパサになってしまいます。まず酒と砂糖で素材を解きほぐし、後から醤油で香りをまとわせる。この数分の手間の差が、料亭の味と家庭の失敗を分ける境界線です」
家庭で迷わずプロの味を再現するためには、基本調味料の計量における和食の味付けの黄金比を身体で覚えるのが最短ルートです。基本となる配合比率は極めてシンプルに整理できます。
- 定番の煮物（肉じゃが・筑前煮）：だし 8 ： 醤油 1 ： みりん 1 ： 砂糖 0.5〜1
- 魚の煮付け（しっかり濃いめ）：酒 2 ： みりん 2 ： 醤油 1 ： 砂糖 1
- 照り焼きのタレ：醤油 1 ： みりん 1 ： 酒 1 ： 砂糖 0.5
- 万能丼のタレ（親子丼・カツ丼）：だし 4 ： 醤油 1 ： みりん 1
これらの比率を念頭に置きつつ、まず酒と砂糖を投入してひと煮立ちさせ、素材に甘みが乗った段階で醤油やみりんを投入していくことで、味が濁らず輪郭の際立った仕上がりを手に入れられます。
