栗の甘みと食感を決定づけるのは、加熱時の塩分濃度とデンプンの糖化プロセスです。栗に含まれるデンプンは、40〜70℃の温度帯をゆっくり通過する際にβ-アミラーゼという酵素の働きによって糖（マルトース）へと分解されます。つまり、強火で一気に沸騰させるのは、甘みを引き出す機会を自ら放棄する最大のNG行為です。
プロの料理人が実践する黄金比と加熱手順は以下の通りです。
水に対する塩の量は1.5〜2%（水1Lに対して塩小さじ2〜大さじ1強／約15〜20g）がベストバランスです。この適度な塩分が栗内部の余分な水分を程よく引き締めると同時に、対比効果によって栗本来の濃厚な甘みを際立たせます。
鍋に水、塩、下処理を終えた生栗を入れ、必ず水から加熱をスタートします。中火にかけて沸騰直前の状態になったら、すぐにごく弱火（湯面が微かに揺れる程度）に落とします。ここからの生栗の茹で時間は弱火で40〜50分（大粒の栗なら50〜60分）じっくりと熱を通すのが鉄則です。
竹串を栗の最も厚みのある部分に刺し、抵抗なくスッと中心まで通れば芯まで加熱が完了した合図です。火を止めた後はすぐに湯を捨てず、そのまま鍋の中で15〜20分放置して余熱を含ませながら冷ますことで、栗が煮汁の塩気と水分を均一に再吸収し、パサつきの一切ない極上のホクホク感に仕上がります。
