プロの厨房でも広く採用されているのが、油を引いた冷たいフライパンに皮目を下にして肉を置き、後から点火する「コールドスタート」という手法です。この調理法が驚くほど失敗しない理由は、温度上昇の緩やかさにあります。
弱火からじわじわと加熱することで、肉のタンパク質が急激に収縮して硬くなるのを防ぎつつ、皮に含まれる余分な脂を時間をかけて外へ浸出させます。溶け出した鶏油（チーユ）は、フライパンの底で皮全体を包み込み、自身の脂による低温揚げ焼きの状態を作り出します。
火加減は終始「弱火から弱めの中火」をキープ。パチパチという穏やかな音が鳴り続ける状態を保つだけで、焦げ付きを防ぎながら、まるで洋食店のようなムラのない黄金色の焼き色と軽快な歯ごたえが完成します。
