塩焼きにした丸ごとのサンマを食べる際、中骨と小骨に手こずり、最終的にお皿の上が無惨な状態になってしまう光景は珍しくありません。しかし、身に火が通ってタンパク質が凝固し、骨から身が剥がれやすくなった状態を利用すれば、サンマ骨一気に抜く方法が実力を発揮します。
テレビ番組の料理検証企画や割烹料理店でも紹介される決定的な裏技は、食べる前の「30秒の仕込み」にあります。
- 関節を外す：箸を使い、エラの後ろあたりで頭の付け根の骨をパキッと折る。同時に尾ひれの付け根の骨も軽く折る。
- 身と骨を剥がす：サンマを立てるように持ち、背側と腹側から身を箸で軽く挟みながら、頭から尾にかけてトントンと優しく押しほぐす。
- 引き抜く：魚を横に戻し、左手で頭をしっかり掴んだら、右手で身を箸で軽く押さえながら、頭を尾の反対方向（左側）へ水平にゆっくり引き抜く。
この工程を経るだけで、頭・中骨・内臓・尾が一本のラインとなってスルスルと抜け出し、皿の上には骨のない純粋な身だけが残ります。この魚小骨取り方裏ワザは、サンマだけでなくイワシやアユなどの細長い青魚や川魚全般にも応用可能です。
また、調理前の段階で小骨が気になる場合は、加熱前に包丁で皮目へ1〜2ミリ間隔で細かく切れ目を入れる「隠し包丁」が効果を発揮します。骨切りと同様の原理で、熱が通った際に小骨が柔らかく収縮し、口当たりに違和感が残らなくなります。
