名店のよだれ鶏と家庭で作るものの決定的な差は、「酸味・辛み・甘み・旨味」の立体的なバランスにあります。クックパッドで人気1位を獲得するレシピやつくれぽ1000件超えの殿堂入りレシピを徹底分析すると、共通して支持されている基本ベースの比率が見えてきます。
誰でも失敗なくプロの味を再現できる黄金比率は以下の通りです。
【よだれ鶏のタレ（口水鶏汁）黄金比率】
・醤油：大さじ3
・黒酢（または穀物酢＋米酢）：大さじ2
・きび砂糖（または上温糖）：大さじ1.5
・ラー油（具入りまたは純正）：大さじ1.5
・純正ごま油：大さじ1
・オイスターソース：小さじ1
・おろし生姜・おろしニンニク：各1片分（すりおろし）
・鶏の茹で汁（または鶏ガラスープ）：大さじ2
最大の隠し味となるのが、「オイスターソース少量」と「鶏肉を茹でた際に出る濃厚なスープ」を加える点です。ただ調味料を合わせるだけではタレの角が立ってしまいますが、肉の旨味が溶け出した出汁で伸ばすことによって、全体の一体感と奥行きが一気にプロの仕上がりに化けます。
