「時間をかけずに肉質を柔らかくしたい」というニーズに対し、家庭用調味料の持つ化学変化を利用したテクニックが非常に有効です。
第一の裏技は無糖炭酸水を使った下茹でです。炭酸水に含まれる炭酸水素イオンは、豚肉の筋繊維内部に入り込んでタンパク質を緩め、pHを弱酸性に傾ける効果を持っています。これにより肉の保水性が劇的に向上し、下茹で段階で肉汁が流出するのを防ぎながら、通常の水に比べて約30%〜40%短い時間で繊維を柔らかくほぐすことが可能になります。
第二の裏技は穀物酢や黒酢の添加です。煮込みだれに対して大さじ1〜2程度のお酢を加えると、酸の働きによって結合組織の分解が促進されます。「酸味が残るのではないか」と懸念されがちですが、煮込みの過程で酢酸成分は完全に揮発するため、完成時には酸味を感じず、むしろ豚バラ特有の脂っぽさを引き締め、コクとキレを両立させた深い味わいに仕上がります。
