旬菜馬数が提供するコース料理の真髄は、「月替わりの旬野菜」と「部位ごとの馬肉の特性」を計算し尽くしたマリアージュにあります。
看板メニューとして知られる「特選馬刺しと季節野菜の彩り仕立て」では、脂の甘みが際立つ霜降り肉と、ほのかな苦味を持つ旬の山菜や香味野菜を組み合わせ、自家製の柑橘醤油や特製煎り酒で提供されます。また、低温調理でじっくり旨味を凝縮させた「馬ヒレ肉の藁焼き」は、香ばしい薫香と柔らかな肉質が両立しており、従来の馬肉料理のイメージを一新させます。
関係者への取材によると、馬肉は熊本および会津の信頼のおける牧場からチルド状態で直送され、野菜は毎朝店主が目利きして仕入れる契約農家の有機野菜を使用しています。冷凍流通を極力排除した鮮度管理体制が、雑味のないクリアな味わいを支えています。
