わらびのアク抜きは、一見すると手間と経験が必要な職人技のように思われがちですが、その実態は「弱アルカリ性の温度管理と時間のコントロール」という明快なサイエンスです。
苦味が残ってしまう決定的な原因は、重曹の分量不足とお湯の冷え。逆にドロドロに溶けてしまう原因は、重曹の入れすぎと過剰な加熱です。水1リットルに対して小さじ1/2〜1の重曹を守り、約90℃の熱湯を注いで落とし蓋をし、一晩じっくり冷ます。この基本原則さえ押さえれば、誰でも料亭級の美しい翡翠色と、シャキシャキの歯ざわりを引き出すことができます。
手に入った鮮度抜群のわらびを正しく下処理し、おひたしや炊き込みご飯、天ぷらなど、春にしか出会えない旬の滋味をぜひ存分に味わってください。 （出典: わらび の アク 抜き（Yahoo!ニュース））
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