では、いかにしてあの理想の食感に到達するのか。鍵を握るのは「下処理の水分管理」と「二段階の火入れ」という、誰にでもできるプロの裏技だ。エビの身が硬くなる原因は、急激な加熱によるタンパク質の凝固と水分の流出にある。殻をむいて背ワタを取ったエビは、片栗粉と少量の酒、塩で揉み洗いし、流水で完全に濁りを落とす。そして何より重要なのが、ペーパータオルで「これでもか」というほど徹底的に水気を拭き取ることだ。このひと手間で臭みが消え、薄い片栗粉の衣が完璧に密着する。
次にブロッコリー。決して最初からエビと一緒に炒めてはならない。ブロッコリーは小房に切り分けた後、たっぷりの湯で茹でるのではなく、大さじ2杯の水と小さじ1杯の油を回し入れたフライパンで、蓋をして1分半だけ「蒸し焼き」にする。油の分子が表面をコーティングし、ビタミンと鮮やかな葉緑素の流出を防ぎながら、細胞のシャキシャキ感を極限まで保持するのだ。
仕上げはあっけないほど早い。下味をつけたエビを中火で両面色が変わるまで7割ほど焼き、一度引き上げる。フライパンを強火に上げ、蒸し終えたブロッコリーとエビを戻し入れ、合わせ調味料を一気に回しかける。フライパンの中で食材が踊る時間は、わずか30秒。この刹那の熱伝導が、噛んだ瞬間に弾けるエビのプリプリ感と、奥歯で弾けるブロッコリーの快音を生み出す。
