イタリアンと和食の技術を融合させたプロの現場では、家庭料理の枠を超えるためのちりめん山椒パスタのプロの隠し味が緻密に計算されています。
まず取り入れたいのが「昆布茶（または白だし）」を微量加える手法です。ちりめんの動物性旨味（イノシン酸）に対し、昆布茶の植物性旨味（グルタミン酸）を補強することで、ソースの厚みが一段と増します。小さじ1/4程度の昆布茶を茹で汁とオイルを合わせる段階で溶かし込むだけで、レストランの厨房で仕込んだような深みが出現します。
さらに、仕上げのフランベ代わりに「日本酒（純米酒）」を小さじ1杯回し入れるテクニックも見逃せません。アルコールが揮発する瞬間に魚特有の生臭さを完全に消し去り、米由来のやわらかな甘みだけをパスタに定着させます。濃厚なコクを求める場合は、火を止めた直後に無塩バターを5g落とすことで、オイルと水分が完璧に一体化し、とろりとした極上の舌触りが実現します。
