どれほど優れたレシピがあっても、素材選びで間違えれば出来上がりは半減する。精肉コーナーで手にとるべきは、赤身と脂身がきれいな層をなす「三枚肉」だ。
第一に、赤身の色の濃さに注目してほしい。薄すぎるピンク色の肉は水分が多く、煮崩れしやすい。鮮やかな薄紅色で、脂身が濁りのない澄んだ白色をしているものがベストだ。第二に、脂身と赤身の割合は「4:6」が理想的。脂が少なすぎるとパサつきの原因になり、多すぎるとくどさが勝ってしまう。第三に、押したときに弾力があり、表面が乾いていないものを選ぶこと。この3点を押さえるだけで、仕上がりのクオリティは格段に跳ね上がる。
