長年、日本の家庭料理を支えてきたNHK『きょうの料理』をはじめとする料理番組でも、二つの仕上がりの違いはたびたび特集されてきた。プロの料理家たちが口を揃えるのは、衣が吸収する油分の量と水分保持の仕組みである。小麦粉を使用する唐揚げの衣は油を吸いやすく、しっとりとしたジューシーな食感やコクを生み出す。これに対し、片栗粉を単体で使用する竜田揚げは、時間が経ってもべたつきにくく、サクッとした軽快な食感が持続しやすい。
また、下味の段階で醤油の塩分が肉のタンパク質に作用し、旨味を閉じ込める効果もある。家庭で調理する際、どちらの食感を目指すかによって粉の種類と浸し時間を変えることが、失敗しない料理作りの秘訣と言えるだろう。
