中華の調味で最も混同されやすいのが、麻婆豆腐や回鍋肉に欠かせない醤（ジャン）の役割です。この2つの本質的な違いを理解していないと、辛味が立ちすぎたり、甘みで輪郭が崩れたりする原因になります。
豆板醤と甜麺醤の違いを簡潔にまとめると、以下の特性に集約されます。
- 豆板醤（トウバンジャン）：ソラマメと唐辛子を発酵させた「辛味・塩味・発酵香」を司る調味料。油でじっくり弱火で炒めることで、カプサイシンが油脂に溶け出し、鮮やかな赤色と芳醇な香りが引き立ちます。
- 甜麺醤（テンメンジャン）：小麦粉と麹を発酵させて糖化させた「濃厚な甘味・コク」を司る味噌。焦げやすいため、具材に火が通った後半に加えるか、合わせ調味料として溶いて投入するのが鉄則です。
四川料理の痺れる辛さ「麻辣（マーラー）」を構築する上で欠かせないのが本格中華スパイスです。なかでも花椒（ホワジャオ）の使い方には明確なルールが存在します。
花椒の主成分である「サンショオール（痺れ）」と「シトロネラール（柑橘系香気）」は、熱に非常に弱い性質を持っています。最初から油で強火加熱すると香気が完全に失われ、苦味だけが残ります。プロの手順では、ホール状の花椒を弱火の油でじっくり温めて「花椒油」を抽出するか、仕上げにミルで挽いたパウダーを直接振りかける手法をとります。この「火を止める直前、あるいは器に盛った後」という投入タイミングの厳守こそが、鼻腔を突き抜ける爽快感を生み出す防壁となります。
また、角煮や本格炒め煮に深みを与える八角（スターアニス）や五香粉（ウーシャンフェン）は、耳かき1杯の微量から試すのが鉄則です。香気成分アネトールは微量で肉の臭みを消し去りますが、過剰になると薬品のような刺激臭へと転じるため、計量の緻密さが求められます。
