なぜ電子レンジや一般的なトースターではなく、魚焼きグリルが焼き芋作りに最適なのでしょうか。その理由は、グリルの密閉された狭い庫内と強い遠赤外線効果にあります。さつまいもに含まれるデンプンが麦芽糖へと分解される鍵を握るのはβ-アミラーゼという消化酵素です。この酵素が最も活発に働く温度帯は65℃〜75℃であり、この温度域をいかに長く通過させるかが甘さの決め手となります。
電子レンジのマイクロ波加熱では一気に100℃近くまで急上昇してしまうため、酵素が働く前に失活し、ボソボソとした食感になりがちです。一方で魚焼きグリルは、適切なホイル保護を施すことで外側からの急激な熱伝導を和らげ、芋の内部温度をじっくりと上昇させます。さらに、グリル特有の上下からの強い熱放射が内部の水分を適度に閉じ込め、蒸し焼きに近い濃密な加熱環境を作り出します。
