家庭菜園での収穫期や業務用パックを購入した際など、20〜40個以上のプチトマトを一度に湯むきする場合、1個ずつ爪楊枝で穴を開ける作業すら手間に感じることがあります。こうしたシーンで現場の料理人が実践しているのが「ザルごと投入テクニック」です。
金属製のザルにヘタを取ったミニトマトをまとめて並べ、沸騰した大鍋の中にザルごと沈めます。5〜8秒揺すり、引き上げたらそのまま用意しておいた氷水ボウルへザルごと浸します。この手法を用いれば、温度の立ち上がりと冷却のタイムラグを完全にゼロにできるため、個体ごとの加熱ムラを防ぎつつ数十個の処理がわずか1分で完了します。
また、「お湯の温度を絶対に下げないこと」が最大の失敗防止策です。トマトの投入量に対して湯量が少ないと、湯温が80度前後に急低下してしまい、皮が剥けないまま内部だけが煮えてしまいます。トマトの重量に対して最低でも3〜4倍の湯量を用意することが、つるんと剥くための必須条件です。
