コンビニエンスストアやデパ地下のチキン総菜が、時間が経っても驚くほど柔らかいのはなぜか。そこには食品産業・中食業界が培ってきた高度な保水・調味技術の蓄積がある。
プロの現場ではpH調整や酵素によるタンパク質分解が緻密に計算されているが、これを家庭で再現する鍵が「酸と油の先行浸透」だ。下味に小さじ1杯の酢やレモン汁、または大さじ半分のプレーンヨーグルトを加えるだけで、肉のpHが酸性に傾き、保水性が跳ね上がる。さらに少量の植物油を揉み込んでおけば、加熱時の急激な温度上昇を和らげ、肉汁の流出を物理的にブロックできる。
