プロの厨房と家庭の決定的な差は、調理前の下処理にかけられる手数にあります。とりわけフレッシュトマトの湯剥きは、舌触りを滑らかにするだけでなく、ドレッシングの馴染みを劇的に向上させる不可欠なプロセスです。
ヘタを取り除き、底面に浅く十字の切り込みを入れたトマトを沸騰した湯に5〜8秒くぐらせ、直ちに氷水へ落とします。皮をつるりと剥いた後、横半分にカットして余分なゼリー状の種を軽く指で掻き出します。種周辺の酸味が強すぎると全体のバランスを崩すため、果肉主体でソースを組み立てるのがレストラン仕様の秘訣です。
合わせる麺は、極細のカッペリーニ（0.9mm〜1.2mm径）がベストです。冷水で締めるとデンプンが締まって硬くなるため、「袋の表示時間より30秒〜1分長く茹でる」のが絶対ルール。茹で上がったら素早く氷水で一気に冷やし、ザルに上げた後、ペーパータオルで包み込むようにして水分を完全に絞り取る工程を挟みます。このひと手間だけで、水っぽさは100%解消されます。
