臭みの元凶を断ち切るために不可欠なのが茹でこぼしです。現場の料理人の間でも意見が分かれがちですが、牛すじ茹でこぼしの回数と理由を突き詰めると、家庭調理では「2回」が最も理にかなった黄金スタンダードです。1回目は肉の表面についた汚れと余分な脂を吐き出させるための「洗い」、2回目は肉の内部に残る微細な臭みを抜くための「本茹で」という明確な役割分担が存在します。
2回目の茹でこぼしで投入するのが香味野菜です。牛すじ500gに対して最適な牛すじ臭み取り用ネギと生姜の分量は、長ネギの青い部分1本分、薄切りにした生姜1片（約15g）、そして料理酒100mlです。ネギの青い部分に含まれる硫化アリルと、生姜のジンゲロンやショウガオールが肉のマスキング効果を発揮します。多すぎるとおでん出汁本来の風味を邪魔するため、この比率を守ることが上品な仕上がりへの近道です。
