災害時やアウトドア、あるいは日常的により香ばしいご飯を楽しみたいときに役立つのが、鍋やフライパンを用いた直火炊飯です。鍋炊飯における水の量の詳細まとめとして押さえるべきポイントは、密閉性の高い炊飯器と異なり「調理中の蒸発ロス（エバポレーション）」が激しいという物理的特性です。
米一合の水量を鍋で炊く場合、適量は「210ml〜220ml」です。内釜のように蒸気を逃さないパッキン機構がないため、炊飯器より10〜20mlほど余分に水を足さなければ、炊き上がりに芯が残りやすくなります。厚手の鋳物ホーロー鍋や土鍋であれば210ml、フタが軽く蒸気が抜けやすいアルミ鍋やフライパンでは220mlが安全域です。
直火炊きを成功させるプロの手順は以下の通りです。
1. 十分な浸水：洗米後、最低30分（冬場は1時間）しっかり浸水させ、一度ザルにあげて水気を切ってから鍋に入れます。
2. 計量注水：鍋に水210〜220mlを注ぎ、ぴったり密閉できるフタをします。
3. 強中火で沸騰：中火にかけ、フタの隙間から勢いよく蒸気が吹きこぼれそうになるまで（約2〜3分）一気に加熱します。
4. 極弱火で10分：沸騰を確認したら、火を「消える寸前の極弱火」に落とし、フタを開けずにそのまま10分間加熱を維持します。
5. 蒸らし10分：火を止め、フタをしたまま10分間放置して蒸らします。この間に米粒の中心まで余熱が均一に行き渡ります。
フライパンで炊飯する場合も工程は同一ですが、底面積が広く水深が浅くなるため、沸騰後はフタの上に耐熱皿などを重しとして載せ、密閉度を高めると熱対流が安定してふっくら炊き上がります。
