料理人の間では常識とされながら、一般家庭のレシピ本では省略されがちなのが干し椎茸 煮物 プロの隠し味と火入れのシーケンスです。
具材の煮崩れを防ぎながら、ふっくらと艶やかに煮含めるための決定打となるのが、前述の表でも触れた「極少量の純米酢」です。煮汁が沸騰した段階で小さじ1杯程度の米酢を加えると、酢酸の働きによって椎茸のペクチンが適度に分解され、身が驚くほど柔らかく仕上がります。仕上がりの段階では加熱によって酸味は完全に揮発するため、酸っぱさが残る心配は一切ありません。
また、干し椎茸の甘辛煮 簡単レシピまとめなどで語られる調理工程の決定的な差別化ポイントは、落とし蓋の運用にあります。木製またはクッキングシートで作った落とし蓋を密着させ、弱火でコトコトと煮汁が泡立ち、椎茸全体を包み込む状態をキープすること。煮汁が全体の2分目程度まで煮詰まったところで最後に「みりん大さじ1（分量外）」を回し入れ、強火で一気に煮絡めると、鏡のような美しい照りと艶が生まれます。
