Q1：ナスの皮が固くて味が染みにくいのですが、どうすれば良いですか？
A1：皮目に細かく斜めの隠し包丁を入れるか、ピーラーで皮を縞目に剥いてから切ると、下塩や調味液の浸透が格段に早くなります。また、塩揉みした後にしっかり重石をかけて余分な水分を抜くことで、皮がしんなりとして味が馴染みやすくなります。
Q2：表面に白い膜のようなものが浮いてきました。これはカビですか？食べられますか？
A2：本格的な乳酸発酵の過程で表面に張る白い膜は、多くの場合「産膜酵母（酵母菌の一種）」です。人体に直接の害はありませんが、放置すると風味が落ちるため、清潔なスプーンなどで見つけ次第すくい取ってください。ただし、青や黒、ふわふわとした綿毛状のものはカビですので、その場合は直ちに変色部分を取り除くか、状態に応じて廃棄を検討してください。
Q3：市販のように鮮やかな赤紫色になりません。着色料を使わずに色を濃くする方法はありますか？
A3：赤紫蘇の量を増やすか、酸度（お酢や梅酢の量）を少し高めるのが最も効果的です。シソニンは酸性度が高まるほど鮮明な赤色に発色します。また、鉄分に触れると黒ずんでしまうため、調理にはホウロウ製やガラス製の容器、プラスチック製の保存袋を使用し、金属製のボウルの長時間の使用は避けてください。
