祭りの夜に立ち並ぶ屋台で食べるじゃがバターが記憶に残るほど美味しいのは、決して雰囲気だけの錯覚ではありません。そこには、大量調理を行うテキ屋の知恵と、でんぷんの変化に関する綿密な科学的メカニズムが隠されています。
縁日の屋台では、ドラム缶や大型のガス蒸し器を用いて、大量のジャガイモを皮付きのまま1時間以上かけて常に高温の水蒸気で蒸し続けています。ジャガイモの主成分であるでんぷんは、60℃から75℃付近の温度帯をゆっくり通過する際に水分を吸収して膨張し、糊化（α化＝アルファ化）を起こします。急激な過熱を避け、蒸気で中心まで均一に熱を届けるこの環境こそが、スプーンを入れた瞬間に崩れるきめ細やかなホクホク感を生み出す絶対条件なのです。
さらに、多くの屋台関係者の証言や調理現場の工夫を紐解くと、調味料にも明確な秘密が存在します。良質な有塩バターに加え、隠し味として極めて微量の濃口醤油、あるいは出汁パウダーを皮の裂け目に忍ばせている点です。ジャガイモから立ち上る湯気とバターの油脂膜に数滴の醤油が触れると、加熱によるメイラード反応が瞬間的に発生し、屋台街を満たすあの野性味あふれる芳醇な香気成分が劇的に引き出されます。
