1970年代以降、日本のビール市場は熱処理を行わない「生ビール」が主流となり、加熱処理を施す商品は棚から姿を消していった。しかし、加熱殺菌によってタンパク質やホップ由来の成分が変化し、独特の香ばしさやまろやかさが生まれる熱処理ビールには、生の技術では代替できない独自の美味しさが存在する。
日本醸造協会をはじめとする専門機関の研究でも、加熱処理がもたらす風味の安定性や、熟成に伴う複雑なエステル香の生成メカニズムが再評価されている。酵母の働きを完全に止め、時間をかけて味わいを落ち着かせる工程は、単なる昔の製法へのノスタルジーではなく、緻密に計算された醸造技術の真髄なのだ。フィルター処理だけでは削ぎ落とされてしまう麦芽の重厚な旨味を極限まで残すことで、グラスの最後のひとくちまで崩れない骨太な味わいが完成する。
