長年多くの人が「木綿豆腐は木綿の布で、絹豆腐は絹の布で漉して作っている」と誤解しがちですが、伝統的な豆腐づくりの現場においてその認識は正確ではありません。最大の相違点は、豆乳をにがり（凝固剤）で固めた後の「脱水工程の有無」にあります。
木綿豆腐は、まず豆乳に凝固剤を加えて一度全体を凝固させます。その後、その固まった豆腐（おぼろ状の凝固物）を意図的に崩して木綿の布を敷いた型箱に流し込み、上から重石を乗せて余分な水分（ゆ相）をじっくりと絞り出します。表面に木綿の織り目がつくことからその名がつきました。圧力をかけて水分を抜くため、組織が緻密でぎゅっと締まった質感に仕上がります。
一方、絹豆腐（絹ごし豆腐）は、木綿よりも濃度の高い豆乳ににがりを均一に混ぜ合わせ、穴のない型箱に流し込んでそのまま一切崩さず一気に固形化させます。水分を外に逃がさず丸ごと閉じ込めるため、きめが細かく、絹のようになめらかな口当たりになることから名付けられました。つまり、「崩して絞る木綿」と「そのまま丸ごと固める絹」という製法の違いこそが、両者の食感と成分を分ける決定打です。
