話題沸騰中の 木戸泉酒造の真相｜高温山廃とAfsが日本酒界で異彩を放つ理由について、多角的な視点をご紹介しています。

木戸泉酒造の名を世界に轟かせている2大巨頭が、革新的な酸を持つ銘柄「AFS（アフス）」と、蔵内に眠る膨大な「ヴィンテージ古酒」です。

「AFS（アフス）」は、1970年代に日本醸造協会の安達貞夫氏、東京国税局鑑定官室の古川久夫氏、そして木戸泉3代目・荘司久仁雄氏の3人の研究者・醸造家によって共同開発されました。名前の由来は、開発に携わった3人の頭文字（Adachi, Furukawa, Shoji）を冠したものです。

最大の特徴は、日本酒の伝統である「三段仕込み」を行わず、酒母の段階で米・米麹・水を一度に仕込んで発酵を完了させる「一段仕込み」を採用している点にあります。一般的な日本酒の数倍に達する酸度と濃厚なエキス分が調和し、柑橘類を思わせるジューシーな酸味と貴腐ワインのような甘みが交錯する味わいは、従来の日本酒の既成概念を粉々に打ち砕くインパクトを持ちます。

一方、木戸泉が誇る長期熟成ヴィンテージ古酒は、高温山廃仕込みによる強固な酒質基盤があるからこそ成立する至高の芸術です。1970年代からタンクや瓶で常温熟成され続けている「古久（こきゅう）」をはじめとするヴィンテージ群は、ドライフルーツやシェリー酒、ナッツを思わせる重層的な香りと、角が取れて円熟した極上の旨味を湛えています。

主要銘柄・シリーズ製法・スペックの特徴味わいのプロファイル編集部の推奨ペアリング木戸泉 AFS（アフス）高温山廃・一段仕込み／生酒・火入れ各種圧倒的な柑橘系リンゴ酸、甘酸っぱく濃密な果実味ブルーチーズ、スパイス料理、洋食前菜木戸泉 特別純米酒高温山廃・三段仕込み／精米歩合60%前後骨太な米の旨味、しっかりとした酸、豊かなコク豚の角煮、焼き鳥（タレ）、外房のアジフライ木戸泉 ヴィンテージ古酒（古久等）高温山廃／蔵内常温で10年〜40年以上長期熟成カラメル、干し椎茸、シェリー香、極上の円熟味ジビエ肉料理、北京ダック、濃厚なショコラ自然舞（しぜんまい）高温山廃／地元いすみ市産・自然栽培米100%雑味のないピュアな米の滋味、立体的な酸の余韻地魚の塩焼き、出汁を利かせた和食全般