調理時にアボカドを半分だけ使い、残りを冷蔵庫へ入れた際に起こる黒ずみ。この現象の正体は、果肉に含まれるポリフェノール化合物が、細胞内の酸化酵素「ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）」および空気中の酸素と反応してメラニン色素を生成する化学反応です。
この酸化連鎖を断ち切るための最も確実なアプローチが「pH調整（酸の付与）」と「物理的酸素遮断」の組み合わせです。切り口にレモン汁（またはライム果汁・酢）を薄く塗布すると、含まれるクエン酸がpHを酸性側へ傾け、ビタミンCの還元作用と相まって酸化酵素の活性を強力に阻害します。酸味を料理に影響させたくない場合は、オリーブオイルやサラダ油を断面に薄く塗ることで油膜を作り、酸素との接触を物理的にシャットアウトする方法も極めて実用的です。
また、半分だけ保存する際は「種を残した側の果肉を保存する」のが正解です。種そのものに特殊な防腐成分があるわけではありませんが、種が窪みに密着している分だけ空気に触れる表面積を大幅に減らせるという構造的利点があります。
さらに、海外のシェフや料理研究家の間でも定番となっているのが「刻み玉ねぎと一緒に密閉容器に入れる裏ワザ」です。玉ねぎを切った際に発生する硫黄化合物（揮発性のアリシンなど）が天然の抗酸化ガスとして容器内に充満し、アボカドの酵素活性を抑制します。実際に試すと、果肉への風味移りも最小限に抑えつつ、2〜3日経過しても鮮やかな黄緑色をキープできる優れた保管術です。
