ネット上の簡易レシピを真似して調理したものの、「骨が硬くて食べられなかった」「身がパサパサになった」と失敗するケースも少なくありません。よくある誤解と回避策を整理します。
誤解①：「高温で短時間揚げれば骨までカリカリになる」
最大の誤りです。180℃以上の高温油にいきなり投入すると、表面の衣だけが数分で焦げ付き、骨の内部には水分が封じ込められたままになります。結果として「外は焦げ、中は硬い針のような骨」が残り、非常に危険です。骨まで火を通すには「低温での脱水」が必須条件です。
誤解②：「粉をまぶしてすぐに油へ投入する」
粉をつけた直後に投入すると、油の中で粉が剥がれ落ちて油が急速に劣化します。また、衣の厚さにムラができ、サクサク感が出にくくなります。粉をはたいた後、魚の表面にしっとりと馴染むまで「常温で5分放置」することが極めて重要です。
誤解③：「どんなサイズでも同じ揚げ時間で骨までいける」
頭や中骨まで丸ごと食べられるのは、基本的に全長15cm〜18cm前後までの個体です。20cm〜25cmを超える大型カサゴは骨が極めて強固に発達しているため、どれだけ揚げても主骨は硬く残ります。大型個体の場合は、身を三枚におろして切り身にし、中骨・頭部は別途しっかりと割って骨せんべいにするなど、サイズ別の割り切りが必要です。
