「羊肉は独特の臭みがあるから苦手」と語る人の多くは、かつて適切に温度管理されずに輸入された古いマトンや、過度に酸化した脂を口にした経験に起因しています。では、そもそも羊肉特有の香りはなぜ生じるのでしょうか。
その正体は、羊が食べる植物（牧草）に含まれる葉緑素（クロロフィル）が第一胃（ルーメン）で微生物によって分解される際に発生する、「分岐鎖脂肪酸（BCFA：4-メチルオクタン酸や4-メチルノナン酸など）」です。この成分が羊の皮下脂肪や筋間脂肪に蓄積することで、羊肉特有のフレーバーが形成されます。
母乳を中心に育ち、草を食む期間が短いラムは、脂肪中に蓄積される分岐鎖脂肪酸の濃度が低いため、いわゆる「獣臭」がほとんどありません。ミルクのような甘い香りと表現されることも多く、牛肉や豚肉に近い感覚で食べられます。
一方、2年以上にわたって牧草を消化し続けたマトンは、脂質中の脂肪酸濃度が格段に高くなります。これが加熱時に揮発し、あの力強く重厚な芳香を放ちます。つまり、この香りは劣化による腐敗臭ではなく、「成羊が生きてきた証としての旨味の濃縮香」です。良質な脂を持つ新鮮なマトンは、決して不快な臭気ではなく、スパイスや香味野菜と合わさることで爆発的な相乗効果を生み出します。
